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いしり(いしる)とは?

日本三大魚醤(※1)のひとつで、能登で作られる魚醤を『いしり(いしる)』といいます。
いしりは、獲れた魚介類を無駄にしないという生活の知恵から生まれたもので、保存方法のひとつとして伝えられている、伝統的なうまみ調味料です。
特有の香りがありますが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚に含まれる核酸を豊富に含んでいます。
料理に塩味、そしてなんといっても旨みを加えてくれます。
いしりの仲間として、海外にも魚醤があります。タイのナンプラーや、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティスなど 東南アジアにはたくさん魚醤が作られています。イタリアにもコラトゥーラというアンチョビから作られる魚醤もあります。 このコラトゥーラというのは古代ローマのガルムと呼ばれる魚醤と通じるところがあるそうです。
いしりには、抗酸化性を示す物質が含まれていることが明らかになっています。 その他、タウリンや、低分子のペプチドも多く含まれ、また血圧上昇抑制物質の存在も確認されています。

(※1)日本三大魚醤・・・秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」、石川県の「いしり(いしる)」
参考文献
『能登の醸し』ブランド発信事業推進委員会発行 いしり物語

いしり(いしる)ができるまで

いしりの製法はいたって簡単。 材料の内臓を洗わずに粗塩をたっぷりとまぶし、樽に漬けて仕込みます。麹などの発酵を促す副材料は加えません。
初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、あとは盛夏の高温多湿によって発酵し、秋から冬にかけてのやや乾いた冷気で熟成させます。 冬には、樽の中の魚は蕩けてドロリとした醤油色の液体になります。
樽のまま、二年、三年とねかせると、色濃く、すっきりとした風味になります。
海の恵みと、自然の気候による温度変化だけで醸し出される伝統調味料です。
同じ能登でも、富来、門前、輪島、珠洲などの外浦と、能登町などの内浦では、「いしり、いしる、よしる、えしる」など、呼び方も由来も様々で、原料も違います。イカやイワシが一般的ですが、より"いしり臭さ"を出すためにサバを入れることもあります。 もちろん、それぞれに風味も違います。

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メギスを使ったいしりを選んだ理由があります

いしりは魚類が原料ですので、隠し味として少量加えていただくだけで、化学調味料といった添加物を使用せずに、うまみがぐっと増します。しかし、旅行先でいしりを買ってきたけど、臭かったり、辛すぎたりしてうまく使えなかったという方が案外いらっしゃいます。
そこで、使いやすく、おいしいいしりがあったらもっといしりを使ってもらえるのではという事で、いろいろないしりを探してみました。
メギスのいしりと出会い、イワシ、イカとは一味違うメギスの柔らかい風味がどんな料理にも調和することがわかりました。 このメギスのいしりを、初めての方も失敗なくお料理に使えるように塩分濃度を一般的なお醤油と同程度に調整しました。
家庭でも簡単に利用できること。クセというよりコクがあって、料理を一段と美味しくすること。
さらに用途が広いことなど。どうぞ安心してお使いください。
きっとあなただけの素晴らしいメニューが生まれるに違いありません。

さまざまな料理に使えるいしり

メギス魚醤(いしり)うすくち ができるまで

当店のメギス魚醤(いしり)うすくちは能登半島の小さな港町「姫漁港」で作られています。 イカの日本三大漁港のひとつ、小木港の近くにあります。

選んだ理由で紹介しましたが、実はいしり亭をはじめるにあたって、能登じゅうのいしり(いしる)を調べました。
その結果いちばんおいしかったのがメギスのいしりだったんです。
このメギスのいしりをさらに使いやすくしたものが当店自慢の「めぎす魚醤(いしり)うすくち」です。
姫漁港

いしりができるまで 工程1

メギスと塩のみ 原材料のメギスと塩を入れます。香料や化学調味料はもちろん、糀(こうじ)などの醗酵をうながす副材料も一切加えません。
とってもシンプルで、安心です。
およそ400kgの原材料(メギスと塩)から姫鱚いしりの原液が一升瓶で7~8本ができます。

いしりができるまで 工程2

一年間、樽でじっくり熟成 醗酵させることじっくり1年間。
時々、攪拌(かくはん)して醗酵が均一になるように気を配ります。
写真は醗酵途中の様子。樽の下のほうに液体がたまり、上には残ったものがういています。
自然の力で発酵が進み、いしりができていきます。
昔から変わらない製法で今もなお作りつづけられています。

いしりができるまで 工程3

いしりの完成 容器の底のほうにある栓を抜くと、透きとおったいしりが出てきました! これを加熱して丁寧にアクを取り除き、いしりの完成です。
このいしりを醤油と同程度に塩分調整をし、瓶詰めをすれば、当店の「姫鱚いしりの完成です!
いかがですか? 自然から生まれる、まさに天然調味料と言えるのではないでしょうか。
安心して使え、しかも手軽に旨みを増す調味料。 ぜひあなたの食生活にも姫鱚いしりを取り入れてみてください。

新製法のメギス魚醤(いしり)こいくちができました

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こいくちの特徴

福井県立大学との共同研究から生まれた新製法(速醸法)のいしりです。
発酵期間が大幅に短縮され、臭いの低減化も実現しました。
ノンアルコール、低塩、低ヒスタミン(アレルギー)などを特徴としますが、旨味成分のアミノ酸が多く含まれています。
この速醸法いしりと従来のいしり(うすくち)との味比べを楽しんで下さい。
能登七尾からお届けする今昔物語として、また姉妹物語として、ふたつの風土の滋味を。

メギス魚醤(いしり)こいくちができるまで

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メギス魚醤(いしり)をオススメする理由

1.いろんなお料理で大活躍!

いしりを使ったおいしい鶏のから揚げ 汁物、焼き物、揚げ物に。少し加えるだけで旨みがグッと増します。
和、洋、中。様々なお料理で使えるのも魅力の一つ。
当店のいしりは和食店、イタリアンレストラン、ラーメン屋等、たくさんのお店でもご利用いただいています。
いしり(いしる)といえば魚料理というイメージがありますが、実はお肉とよく合うんです。 鶏肉に姫鱚いしりをつけて油で揚げれば、美味しいから揚げのできあがり。姫鱚いしりの風味が美味なだけでなく、いしり効果でお肉がやわらかく仕上がり、一石二鳥! 豚肉、牛肉にいしりをつけて焼いても美味しいですよ。 バーベーキューに大活躍です!

2.旨みが増すから塩分控えめでもおいしい

旨みを感じるから普段より少なめ塩分でお料理できます 和食などでよく言われる「うまみ」。
魚醤油はこの旨みを感じる成分を豊富に含んでいます。
そのため、少量加えるだけで美味しく感じ、塩分が少なくてもお料理が美味しく感じられるのです。
汁物にお醤油がわりに少量加えるなどしてみてください。
きっと、お醤油より少ない量で美味しくなることを実感できると思いますよ。

3.原材料はメギスと塩だけの天然調味料

保存料、香料など余分なものは一切含まない 保存料や香料等一切含まない、まさに天然のうまみ調味料です。
醤油と違い、大豆、小麦も使っていないので食物アレルギーの方にも安心してお使いいただけます。
400kgの原料から姫鱚いしりができるのはなんと、一升瓶で6~7本!
それだけ、海のおいしさがぎゅっと詰まっています。また、自然の力で発酵させ、製造するため生産量も少なく、品質にも多少のばらつきがあることをご了承ください。
あなたのお料理に安心と美味しさをプラスしてくれる「姫鱚いしり」をぜひ、お試しください。

当店自慢のメギス魚醤(いしり)うすくち(従来品 姫鱚いしり)はこちら!

魚を醗酵、熟成して作った
醤油(魚醤)です。
内容量:200ml

化学調味料等を一切使わない天然素材調味料です。
内容量:500ml

送料無料(※九州+200円、北海道と沖縄+650円)でお得!
内容量:500ml x 6本

新製法のメギス魚醤(いしり)こいくちはこちら!

速醸法で作られた新製法の
魚醤(いしり)です。
内容量:200ml

業務用500mlの新製法
魚醤こいくちです。
内容量:500ml

送料無料(※九州+200円、北海道と沖縄+650円)でお得!
内容量:500ml x 6本

従来製法と新製法のメギス魚醤(いしり)各3本をお届けします

従来製法、新製法3本づつ!
送料無料でお届け!
内容量:500ml x 各3